단백질은 한동안 “양”의 문제로만 다뤄졌다. 얼마나 먹었는가, 충분한가 부족한가에 초점이 있었다. 그러나 최근 영양역학은 단백질을 “어디서 왔는가”의 문제로 다시 보고 있다. Mingyang Song 등 하버드 보건대학원·매사추세츠 종합병원 연구진이 2016년 JAMA Internal Medicine에 발표한 Association of Animal and Plant Protein Intake With All-Cause and Cause-Specific Mortality는 그 전환을 가장 큰 규모로 시도한 코호트 연구다. 두 개의 미국 대규모 추적 코호트인 간호사 건강 연구(Nurses’ Health Study)와 의료전문직 추적 연구(Health Professionals Follow-up Study)에서 모은 131,342명을 30년 가까이 추적해, 동물성 단백질과 식물성 단백질의 섭취 비중이 사망 위험과 어떻게 다르게 묶이는지를 함께 본다.
연구 기간 동안 36,000건이 넘는 사망이 기록됐다. 분석 결과는 단순하지 않지만 일관된 방향을 보였다. 동물성 단백질이 총 에너지에서 차지하는 비중이 10%포인트 늘어날 때마다 전 원인 사망 위험은 약 2% 높아졌고, 심혈관 사망 위험은 약 8% 더 높았다. 식물성 단백질은 반대 방향이었다. 총 에너지의 3%포인트가 식물성 단백질에서 추가로 나올 때마다 전 원인 사망 위험은 약 10% 낮아졌고, 심혈관 사망 위험은 약 12% 낮아졌다. 흥미로운 점은 이 연관성이 흡연, 과음, 비만, 신체활동 부족, 저질 식단 가운데 적어도 하나의 위험요인을 가진 사람들에게서만 분명했다는 점이다. 위험요인이 하나도 없는 건강한 인구에서는 단백질 출처에 따른 사망 위험 차이가 통계적으로 약했다.
저자들이 강조하는 또 다른 핵심은 “치환”의 시각이다. 단백질의 절대량을 늘리거나 줄이는 것이 아니라, 동물성 단백질의 일부를 식물성 단백질로 바꾸면 어떻게 되는지를 모델링했다. 가공육에서 식물성 단백질로 3% 에너지를 옮기면 전 원인 사망 위험이 약 34% 낮게 추정됐고, 붉은 고기에서 식물성 단백질로 옮기면 약 12% 낮았다. 가금류, 생선, 유제품, 달걀에서 식물성 단백질로 옮기는 경우는 가공육·붉은 고기를 옮길 때보다 효과 추정치가 작거나 통계적으로 약했다. 즉 이 논문은 “고기를 무조건 줄여라”가 아니라, 가공육과 붉은 고기를 식물성 단백질로 바꾸는 치환이 가장 일관된 방향의 효과를 보였다고 보고한다.
이 논문이 영양역학에서 큰 비중을 갖는 이유는 표본 크기와 추적 기간 때문만은 아니다. 단백질의 양과 출처를 함께 다루면서, 단순한 “고기 vs 채식” 이분법을 넘어 개별 식품군 단위의 치환 분석을 제공한다는 점이 핵심이다. 그러나 한계도 분명하다. 모든 결과가 자기보고식 식이 설문에 기반한 관찰 데이터라는 점, 동물성 단백질을 많이 먹는 사람이 동시에 가공식품·정제 곡물도 많이 먹는 경향이 있다는 점, 표본이 미국 의료전문직과 간호사 중심으로 다양성이 제한된다는 점이 그 한계다. 그래서 저자들도 인과 관계를 단정하지 않고, “식이 패턴 안에서 단백질 출처가 의미 있는 변수일 수 있다”는 수준의 결론을 명확히 한다.
후속 연구들이 이 결론을 다른 인구에서도 검증해왔다. 일본 공중보건센터 코호트(Budhathoki et al., JAMA Intern Med 2019)에서도 동물성 단백질의 일부를 식물성 단백질로 치환했을 때 전 원인 사망과 심혈관 사망 위험이 낮아진다는 결과가 보고됐다. 다국가 메타분석(2020, BMJ)은 식물성 단백질 섭취가 전 원인 사망과 심혈관 사망에서 일관된 보호 방향을 보인다고 정리했다. 즉 Song 등의 2016년 논문은 단발성 결과가 아니라, 이후 약 10년의 영양역학 흐름의 출발선에 가깝다.
한국 시장에서 이 논문은 두 가지 시사점을 던진다. 첫째, 대체육·식물성 단백질 시장의 의학적 설득력이다. 그동안 대체육은 윤리·환경 서사가 강했지만, 영양역학 관점의 사망 위험 데이터는 별도의 축이다. 가공육과 붉은 고기 비중이 높은 한국 외식 환경에서, 콩과식물·두부·견과류·통곡물 단백질을 정상적인 메뉴 라인으로 끌어올리는 시도는 마케팅을 넘어 의학 근거의 뒷받침을 받는다. 둘째, “고단백” 마케팅의 단순화에 대한 경계다. 닭가슴살·프로틴 음료·소시지형 가공식품으로 단백질 양을 채우는 식의 설계는 이 논문이 가리키는 방향과 부분적으로 어긋난다. 단백질의 출처와 가공도가 결과 변수를 바꾼다는 점이 핵심이다.
Association of Animal and Plant Protein Intake With All-Cause and Cause-Specific Mortality는 단백질을 양에서 출처로, 슬로건에서 결과 변수로 옮긴 대표적인 코호트 연구다. 결론은 단순하지 않다. 동물성 단백질 자체가 곧 위험은 아니며, 다른 생활습관 위험요인과 같이 작동하고, 가공육과 붉은 고기에서 식물성 단백질로의 치환이 가장 일관된 방향의 효과를 낸다. 외식 메뉴 기획자, 대체 단백질 브랜드, 기능성 식품·HMR 개발자, 그리고 고령친화식 시장을 보는 사람에게 이 논문은 단백질을 다루는 언어 자체를 다시 설계하게 만드는 기준 문헌이다.
원 논문
Mingyang Song, Teresa T. Fung, Frank B. Hu 외, Association of Animal and Plant Protein Intake With All-Cause and Cause-Specific Mortality, JAMA Internal Medicine, 2016;176(10):1453-1463.
*DOI* 10.1001/jamainternmed.2016.4182 *PMID* 27479196
출처
- [PubMed](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27479196/)
- [DOI](https://doi.org/10.1001/jamainternmed.2016.4182)
- [OpenAlex](https://api.openalex.org/works/https://doi.org/10.1001/jamainternmed.2016.4182)
- [Crossref](https://api.crossref.org/works/10.1001/jamainternmed.2016.4182)